Kylmäketju takaa kalan säilyvyyden kalastajalta kuluttajalle 3

Näin tunnistat tuoreen kalan

  • Puhdas ja raikas tuoksu.
  • Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat.
  • Kalan värit ovat kirkkaat.
  • Kalaa peittää kauttaaltaan hiukan kiiltävä, tasaisen ohut suojaava limakerros. Fileessä limaa ei kuulu olla.
  • Tuoreen kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa, ja se on lujasti kiinni selkärangassa.
  • Myös kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.
  • Valmiissa fileissä ei näy tihkuvaa verta.
  • Fileetä leikattaessa kalan liha säilyy kiinteänä ja kimmoisena.
  • Fileen nahka tuntuu kauttaaltaan liukkaalta.
  • Kalan väri on luonnollinen ja kirkas.
  • Kalan lihas on luonnonmukaisen värinen.

Tuore kala on helposti pilaantuva elintarvike, jonka toimitusketjussa on noudatettava hyvää hygieniaa ja lämpötilan hallintaa. Kalan alkutuotantoon, jatkokäsittelyyn ja kalan myymiseen liittyy runsaasti lainsäädäntöä, jonka tarkoituksena on taata kuluttajille mahdollisimman turvalliset ja laadukkaat tuotteet.

Kansallisen lainsäädäntömme (MMM:n asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011) mukaan tuoreen kalan pyynti- tai nostopäivä on ilmoitettava myynnin yhteydessä.

Lainsäädäntö ei edellytä nostopäivän ilmoittamista EU:n ulkopuolella Norjassa viljellystä lohesta. Me olemme kuitenkin päättäneet ilmoittaa myös Norjan lohen nostopäivän myynnin yhteydessä. Kuluttaja tietää tuoreuden paremmin kalan nostopäivästä kuin viimeisestä käyttöpäivästä.

Säilyvyys on koko ketjun vastuulla

Kala jäähdytetään heti pyynnin jälkeen lähelle nolla-astetta ja kuljetetaan kylmäketjussa kauppaan asti. Kalaketjun kaikki toimijat, myös kauppa, varmistavat tuotteidensa turvallisuuden noudattamalla omavalvontasuunnitelmaansa. Valmistaja tai pakkaaja määrittää tuotteen säilyvyysajan säilyvyyskokeiden perusteella.

Säilyvyystestien mukaan esimerkiksi norjalaisen lohen säilyvyysaika on 14 vuorokautta. Hyvän laadun varmistamiseksi emme kuitenkaan myy yli 9 päivän ikäistä lohta palvelutiskissä tai vakuumipakattuna. Kun fileointi tehdään hygieenisesti eikä kylmäketju katkea missään vaiheessa, lohi on laadullisesti kunnossa vielä viimeisenä käyttöpäivänä.

Jotta kylmäketju ei pääse matkalla kaupasta kotiinkaan katkeamaan, kannattaa kala heti kaupassa pakata kylmäkassiin pakasteesta otetun kylmävaraajan kanssa. Tuore kala tulee
kotonakin säilyttää 0 – +3 asteessa eli kala kannattaa pitää jääkaapin kylmimmässä osassa, mieluiten jäiden joukossa. Jos kalaa säilytetään lämpimämmässä ja kylmäketju näin katkeaa, kannattaa se syödä jo hyvissä ajoin ennen viimeistä käyttöpäivää.

Kuolinjäykkyys on laadun kannalta tärkeä vaihe

Kalan kuoleman yhteydessä puhutaan mielenkiintoisesta termistä rigor mortis eli kuolinjäykkyys. Sen aikana kala on lähes steriili, koska kuolinjäykkyys laskee kalan pH:n tasolle, jota useimmat mikrobit eivät siedä. Tällöin pilaantumisreaktiot taukoavat tai edistyvät hyvin hitaasti.

Kalan rasittamista ja stressaamista pitäisi välttää, sillä jos kala riuhtoo pyydyksessä, kuolonjäykkyyttä ei muodostu ollenkaan. Kala kuluttaa riuhtomisessa glykogeenivarastonsa loppuun. Kala pitää perata ennen kuolinjäykkyyden muodostumista, muuten jäykkyys häviää, ja kalan lähes steriili vaihe menetetään.

Kuolinjäykkyyden pidentäminen ja ylläpitäminen vaikuttaa kalan laatuun ja säilyvyyteen positiivisesti. Hyvin jäitetyissä kaloissa kuolinjäykkyys voi kestää useista tunneista jopa vuorokausiin. Riittävän kylmän lämpötilan lisäksi varovainen kalojen käsittely hidastaa kuolinjäykkyyden häviämistä. Vaeltavilla lohikaloilla (siika, lohi, kirjolohi, muikku) ja yleisesti suurilla kaloilla kuolinjäykkyysvaihe alkaa yleensä myöhemmin pyynnin jälkeen ja kestää kauemmin kuin pienemmillä kaloilla. Kampelalla se voi kestää jopa 14 vuorokautta.

Kuolinjäykkyyden jälkeen kalan liha on kosteaa ja kudosnestettä valuu ulos. Esimerkiksi lohi mureutuu kuolonkankeuden aikana. Jos kalat fileoidaan ennen kuolinjäykkyyttä, fileet kutistuvat jopa 40 prosenttia. Kuolinjäykkyyden aikana leikatut fileet ovat hyvin heikkoja ja reikäisiä. Näin ollen parhaan laadun saavuttamiseksi kalan fileointi tulee tehdä vasta kuolinjäykkyyden heikennyttyä.

Kalaa pitää käsitellä hellästi

Kylmäsäilytyksestä ja hyvästä hygieniasta täytyy huolehtia koko ajan, kun kalaa käsitellään. Käsittelyn tulisi olla hellää ja kalan säilytyslämpötilan lähellä sulavan jään lämpötilaa (0–3 °C). Jäiden sulamisvesi ei saa joutua kosketuksiin kalan kanssa, ja kalan jäätymistä pitää myös välttää. Varastointi oikeissa olosuhteissa säilyttää tuotteen laadun pidempään. Kalan vanhenemista ei voida kokonaan pysäyttää, mutta sitä voidaan yllämainituin keinoin hidastaa.

Raakojen kalojen pilaantumista aiheuttavat kalan omat entsyymit ja eräät mikrobit. Bakteerit tuottavat kalaan limaa, virhehajuja- ja makuja tai virhevärejä. Aistittavat pilaantumismuutokset eivät kuitenkaan suoraan kerro tuotteen bakteerimäärästä. Useimmat bakteerilajit kalan pinnalla puolustavat kalan ihoa hyökkäyksiltä taudinaiheuttajia vastaan.

Pilaantumista aiheuttaa myös kalan rasvojen hapettuminen, jota kalan omat entsyymit vauhdittavat. Seurauksena saattaa syntyä pahanhajuisia tai -makuisia yhdisteitä. Etenkin rasvaiset kalat tulisikin suojata hapen ja ilman vaikutukselta ja jäähdyttää huolellisesti.

 

Kalaa kolmesti viikossa

Uusien suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan kalaa tulisi syödä 2 – 3 kolme kertaa viikossa kalalajeja vaihdellen. Kala sisältää muun muassa terveellisiä omega-3-rasvahappoja, useita vitamiineja ja kivennäisaineita sekä paljon helposti sulavaa proteiinia. Talvisin kala on tärkein luonnollinen D-vitamiinin lähteemme. Kalan sisältämä rasva on niin sanottua pehmeää rasvaa eli terveydelle hyvää rasvaa. Lisäksi kalalla on alhainen energiamäärä, koska se sisältää vain vähän hiilihydraatteja ja paljon vettä, jopa 80 prosenttia.

Kuvat: Anssi Vuohelainen

infokuva

Teksti: Marjatta Väisänen, ryhmäpäällikkö, tuotelaadun ohjaus, S-ryhmän päivittäistavarakaupan ketjuohjaus

3 vastausta artikkeliin Kylmäketju takaa kalan säilyvyyden kalastajalta kuluttajalle

  1. Erik sanoo:

    Tuossa sanotaan, että lohi on laadullisesti hyvää vielä 9 päivää pyydystämisestä. Eikö sillä oikeasti ole väliä, onko kala yhden päivän vai 9 päivää vanhaa? Kuulostaa oudolta.

  2. Anneli Lotvonen sanoo:

    Ruaksiku laittaa en minä huomaa onko paivän vai yheksän vanahaa.

  3. Ilkka Luoma sanoo:

    Kaupassa jäät kalan alla, jos sieläkään, kun kuuluisi olla myös päällä!!!

Mitä mieltä sinä olet?